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Desde el México prehispánico el maíz ha sido parte fundamental de la alimentación de los oaxaqueños.
oy en día, la cantidad de platillos que llevan maíz como ingrediente son muy variados y sería el de color azul el que poseen importantes propiedades biológicas que ayudarían a prevenir enfermedades, sobre todo de tipo crónico o asociadas al envejecimiento, de acuerdo con científicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
que al parecer nosotros como oaxaqueños y mas en la region mixteca cosechamos mas el maiz azul
Investigadores del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM, dirigidos por Arturo Navarro Ocaña, descubrieron que los maíces criollos de Tlaxcala tienen los contenidos más altos de componentes denominados antocianinas (poderosos antioxidantes que protegen las células de los efectos de los radicales libres), que dan el color morado, azul o negro a los granos y una buena cantidad de ácido ferúlico (otro poderoso antioxidante asociado con beneficios contra el estrés oxidativo).
Además, el maíz azul es fuente de prebióticos, es decir, de los componentes orgánicos (no microorganismos) que ejercen efectos promotores de la salud mediante el mejoramiento de las características de la flora intestinal, llamados arabinoxilanos o xilanos, “prebióticos de nueva generación”.
El consumo de maíz, destacó Navarro Ocaña, brinda una serie de compuestos que protegen contra cierto tipo de enfermedades crónicas. Los componentes responsables de esos beneficios se les conoce como compuestos bioactivos o biológicamente activos, que son metabolitos secundarios que las plantas producen para diferentes fines; por ejemplo, para protegerse de la luz ultravioleta, de sus depredadores o para atraer a sus polinizadores, así como para otras funciones biológicas.
En concreto, el maíz contiene fibra dietética, esteroles, antioxidantes y adicionalmente, en los pigmentados amarillos, altas concentraciones de carotenos, y en los rojos, azules y morados, antocianinas. “Estos compuestos están involucrados en la inhibición de patologías, por ejemplo, en la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes o aquellas asociadas al estrés oxidativo; estos componentes ayudan a bajar los niveles de azúcar o colesterol y suministrando antioxidantes”, añadió.
